Hamburger

Cheeseburger

Il est facile de préparer un burger qui est juste "pas mal". Faire passer vos burgers et hamburgers au niveau supérieur nécessite un peu plus d’effort, mais ça en vaut vraiment la peine. Voici les règles élémentaires.

Pour 2 cheeseburgers
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 
200 g de viande hachée
2 buns
2 tranches de fromage (cheddar, comté…)
6 rondelles d’oignon ou d’oignon mariné ou d’autres pickles
Salade et/ou tomate
4 cuillères à soupe de sauce (ketchup, mayonnaise, "special sauce"…)

Pour la "special sauce"
12,5 cl de mayonnaise
1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de cornichons
doux finement émincés
1 cuillère à café de Tabasco® (facultatif)

NB : les possibilités pour les mélanges de viande sont sans fin, vous pouvez même y ajouter du porc, de l’agneau, etc. La clé est que votre viande hachée ne soit pas trop maigre. Elle doit avoir entre 15 et 25 % de matières grasses. Un mélange new-yorkais populaire se compose d’une moitié de surlonge, d’un quart d’épaule et d’un quart de poitrine. Si vous ne devez prendre qu’un seul morceau, l’épaule sera probablement votre meilleur choix.

La viande et le fromage
Il faut résister à la tentation de tasser la viande en disques parfaits et denses – comme les préformés du supermarché ou les formes que leur donne le boucher. Les burgers cuisent mieux lorsqu’ils sont vaguement mis en forme, alors il faut les travailler avec les mains et sans trop appuyer. Une portion de bonne taille fait environ 100 g. Elle peut être plus petite.

Dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre ou d’huile, griller la viande sur un feu moyen à fort, en la retournant une seule fois si possible. Presser doucement la viande avec le bout d’une spatule. Au bout de 3 à 5  minutes, quand elle est bien grillée, retourner la viande et la faire cuire de l’autre côté pendant 3 à 5 minutes. La température de l’intérieur de la viande devrait se situer entre 60 et 70 °C (c’est selon le goût). Vérifier la cuisson en appuyant sur le steak avec les doigts : plus il est dense et plus il est cuit. Pour un cheeseburger, ajouter une tranche ou deux de fromage sur le côté grillé du steak une fois retourné. Le fromage va fondre pendant que la viande continue à cuire.

Les garnitures et les buns
Préparer les garnitures à l’avance. Elles peuvent être composées de salade, de tomates, de pickles (oignons marinés par exemple) et d’une sauce, comme un ketchup, une mayonnaise, ou une "special sauce", qui est généralement un mélange de différents condiments. Couper et faire griller les pains juste avant de commencer à faire cuire la viande de façon qu’ils soient encore chauds au moment du service du burger. On peut les faire griller dans un petit peu de beurre, mais c’est facultatif.

L'assemblage
Mettre la sauce sur la moitié inférieure du pain toasté et la viande grillée dessus, suivie des autres garnitures telles que la salade, la tomate ou les oignons marinés. On peut poser des pickles (à acheter dans les épiceries spécialisées comme en tranches sous ou sur la viande.